Materias primas

Hierbas

Mantenerlas frescas en un recipiente con agua o en la parte inferior de la heladera con los tallos envueltos en planchas de papel mojado. Estas hierbas pueden reemplazarse por las secas. Como el sabor de las secas es más concentrado, usar la mitad de la cantidad pedida en la receta.

Vinagres

Escoja los que son claros, de buen aroma y color. Los oscuros sirven para hacer aderezos con especias y como saborizantes, mientras que los destilados de color pálido se usan en conservas.

Aceites

Los suaves son los mejores para las conservas, ya que no tapan el sabor de los ingredientes. Para obtener un resultado final más sabroso, usar aceites sin refinar y prensados en frío. Deben guardarse en un lugar fresco y oscuro.

Grasas

Se usan como sellante y para aumentar la humedad. Deben tener buen color y aroma dulce. Conservarlas en la parte inferior de la heladera, porque los cambios de temperatura las afectan mucho.

Sales

La mayoría de las marcas de sal de mesa contiene agentes que evitan la formación de costras, que empañan las salmueras y distorsionan los sabores. Para el curado, usar siempre sal pura de cristales medianos.

Ácidos

Ayudan a la solidificación de jaleas y gelatinas y además evitan su decoloración. Para mantenerlos frescos, comprarlos en pequeñas cantidades y guardarlos en recipientes herméticos.

Azúcares

Los diferentes tipos son intercambiables. El blanco produce una conserva transparente y se consistencia dura, mientras que la miel, los azúcares sin refinar, los almíbares y las melazas logran un producto mas blando y de sabores mas pronunciados.

Especias

Siempre que pueda, muélalas justo antes de usarlas. Las especias enteras se conservan hasta 2 años en un recipiente hermético, en tanto que las molidas pierden su aroma pronto.