Conservas en aceite

El aceite técnicamente no es un conservante, sino que actúa como un buen sellante, ya que protege a los alimentos inmersos en él de la exposición al aire y, por lo tanto, del deterioro. Como los alimentos no están totalmente conservados, es mejor tenerlos previamente preparados: se los puede salar, cocer, marinar en vinagre o transformar en queso. El aceite debe ser suave y de buena calidad, porque uno de sabor fuerte puede resultar demasiado dominante. Aconsejamos el aceite de oliva liviano, mezclado con otro tipo aún más suave. Con frecuencia se agregan hierbas y especias al frasco de conserva para lograr más sabor. Cualquier resto de aceite que quede en la conserva puede usarse para ensaladas, guisados y sopas.

Conservas en vinagre

Este tipo de conserva tiene dos etapas. En la primera, hay que dejar las verduras en remojo entre 12 y 48 horas (según el tamaño) y mantenerlas en un lugar fresco. Salarlas para retirar el exceso de humedad que, de otra forma, diluiría el vinagre que viene después. La segunda etapa consiste, justamente, en cubrir las verduras con vinagre. Puede ser sin sabor, con especias o dulce. Por lo general, se añaden condimentos como ajíes Chile secos, pimienta en grano y semillas de mostaza. Si le gustan las verduras en conserva crujientes, eche vinagre frío. Si las prefiere blandas, use vinagre hirviendo.

Técnicas Básicas

Preparar conservas es un proceso simple y placentero que no requiere habilidades culinarias previas: lo principal es tener buena disposición, prestar atención y controlar la higiene.

El proceso de conserva consiste en retrasar el deterioro de los alimentos, ya que todos los productos orgánicos se descomponen. Con el paso del tiempo la acción de ciertos microorganismos como bacterias, hongos y levaduras, sobre el producto hace que este se altere. Para que dichos microorganismos “puedan trabajar” hasta deteriorar el alimento deben darse ciertas condiciones de calor, humedad, oxígeno y un pH equilibrado. Lo que hacen los procesos de conservación es eliminar uno de esos factores (o hasta más de uno). De este modo el deterioro disminuye o inclusive cesa. 

¿Qué es el pH?

El pH de un alimento significa el potencial de hidrógeno y determina el grado de acidez que tiene un alimento. Hoy en día para medir el pH existen las conocidas tiras de papel reactor. Cuando entran en contacto con el elemento o preparación a evaluar cambian de color, e indican el grado de acidez. Este grado de acidez es medido de 0 a 14, siendo el pH 7 un valor neutro. Por debajo de 7 indica una mayor acidez y por encima de 7 una menor acidez. Cuando el pH de la conserva es bajo significa que esa conserva es ácida y es más segura, ya que en el medio ácido es mas difícil el desarrollo de microorganismos.