Si bien los dos insumos principales son la fruta u hortaliza y el azúcar (o edulcorante) hay otros ingredientes indispensables. Para que la mermelada tome consistencia de gel, debe haber una concentración adecuada de pectina, ácido y azúcar.
Cuando se realiza una mermelada, pueden ocurrir los siguientes problemas:
La mermelada está chirle: la falta de firmeza podría ser consecuencia de a una cocción demasiado prolongada, una acidez muy baja o muy elevada, la falta de pectinas en la fruta, o un exceso en la cantidad de azúcar.
La mermelada está demasiado dura: esto ocurre cuando la acidez está por debajo del pH 3 y cuando las frutas ocupan más del 70% de la preparación.
La mermelada cambió de color: esto pasa si se realiza una cocción elevada que carameliza al azúcar. Este fenómeno también se produce cuando se usa pulpa descolorida o fruta madura.
La mermelada desarrolló hongos y levaduras: generalmente, el alto contenido de azúcar impide el crecimiento de microorganismos, pero no es suficiente. Para evitar hongos y lavaduras hay que aplicar las prácticas de elaboración correctas. La contaminación puede provenir del medio ambiente, de los envases, o de quien esté preparando la mermelada, y se manifiesta como una capa superficial que puede ser de color blanco.
