Almendras fritas picantes

Rinde 100gr, es fácil de preparar, duran hasta 6 meses y tienen 613 calorías cada 100gr de producto. Son simplemente irresistibles. Pruébelas acompañando un trago refrescante.

Ingredientes: 100gr de almendras, 1cda de sal, 1cda de pimienta, 1cda de páprika, aceite vegetal para freír.

Preparación: Calentar agua en una olla hasta que rompa el hervor. Agregar las almendras y blanquear durante 1 minuto. Retirarlas y refrescarlas con agua bien fría, e inmediatamente retirar la piel con ayuda de las manos. En una sartén con aceite vegetal caliente, freírlas durante 5 minutos o hasta que estén levemente doradas. Retirar y escurrir sobre papel absorbente hasta que queden bien secas. Colocar las almendras fritas en un bol y condimentar con sal, pimienta y páprika. Revolver bien hasta integrar todo. Colocar las almendras en un frasco esterilizado y sellar. Ya están listas para consumir.

Método en horno

Lavar los frascos vacíos con agua y jabón. Colocarlos aún húmedos sobre una bandeja forrada con papel de aluminio y meterlos en el horno precalentado a 160·C. Mantener durante 10 minutos o hasta que llegue el momento de llenarlos. Envasar con el producto caliente en el frasco también caliente. Nunca dejar enfriar el producto, porque se producen hongos.

Método de hervido

Lavar los frascos con agua y jabón, y enjuagar muy bien. Luego colocarlos en una olla profunda con agua. Hacer que rompa el hervor y mantener hirviendo durante 10 minutos. Retirar y colocar los frascos boca abajo en una fuente para horno, y secarlos en horno bajo. Reservar los frascos en el horno hasta que llegue el momento de llenarlos. Envasar con el producto caliente en el frasco también caliente. Nunca dejar enfriar el producto, porque se producen hongos.

Normas sanitarias

Solo cumpliendo con estrictas normas de seguridad e higiene, se podrá evitar la contaminación de los alimentos. Es imprescindible, por lo tanto, cuidar que todos los ingredientes estén en excelentes condiciones y guardarlos siempre a la temperatura recomendada. La superficie de trabajo y los utensilios de cocina deben mantenerse impecables. Además, antes de guardar las conservas, hay que asegurarse de que estén adecuadamente selladas. Luego habrá que controlarlas de vez en cuando, y desechar las que muestren signos de deterioro. Si no se toman las precauciones necesarias, se corre el riesgo de contraer botulismo. Esta es una intoxicación resultante de la ingesta de alimentos deteriorados. El botulismo se manifiesta entre las 18 y 96 horas después de la ingesta del alimento contaminado y tiene los siguientes síntomas: Falta de coordinación de los músculos oculares (se ve doble), dificultad para tragar y pronunciar palabras, fallas respiratorias y, finalmente, paro cardíaco. Todo estos e puede evitar si se toman las medidas necesarias. Conservas se hacen y se venden por todos lados; es decir que no son alimentos mortales, siempre y cuando se los realice a conciencia.

Materias primas

Hierbas

Mantenerlas frescas en un recipiente con agua o en la parte inferior de la heladera con los tallos envueltos en planchas de papel mojado. Estas hierbas pueden reemplazarse por las secas. Como el sabor de las secas es más concentrado, usar la mitad de la cantidad pedida en la receta.

Vinagres

Escoja los que son claros, de buen aroma y color. Los oscuros sirven para hacer aderezos con especias y como saborizantes, mientras que los destilados de color pálido se usan en conservas.

Aceites

Los suaves son los mejores para las conservas, ya que no tapan el sabor de los ingredientes. Para obtener un resultado final más sabroso, usar aceites sin refinar y prensados en frío. Deben guardarse en un lugar fresco y oscuro.

Grasas

Se usan como sellante y para aumentar la humedad. Deben tener buen color y aroma dulce. Conservarlas en la parte inferior de la heladera, porque los cambios de temperatura las afectan mucho.

Sales

La mayoría de las marcas de sal de mesa contiene agentes que evitan la formación de costras, que empañan las salmueras y distorsionan los sabores. Para el curado, usar siempre sal pura de cristales medianos.

Ácidos

Ayudan a la solidificación de jaleas y gelatinas y además evitan su decoloración. Para mantenerlos frescos, comprarlos en pequeñas cantidades y guardarlos en recipientes herméticos.

Azúcares

Los diferentes tipos son intercambiables. El blanco produce una conserva transparente y se consistencia dura, mientras que la miel, los azúcares sin refinar, los almíbares y las melazas logran un producto mas blando y de sabores mas pronunciados.

Especias

Siempre que pueda, muélalas justo antes de usarlas. Las especias enteras se conservan hasta 2 años en un recipiente hermético, en tanto que las molidas pierden su aroma pronto.

Mermeladas: Secretos y principios generales

Si bien los dos insumos principales son la fruta u hortaliza y el azúcar (o edulcorante) hay otros ingredientes indispensables. Para que la mermelada tome consistencia de gel, debe haber una concentración adecuada de pectina, ácido y azúcar.

Cuando se realiza una mermelada, pueden ocurrir los siguientes problemas:

La mermelada está chirle: la falta de firmeza podría ser consecuencia de a una cocción demasiado prolongada, una acidez muy baja o muy elevada, la falta de pectinas en la fruta, o un exceso en la cantidad de azúcar.

La mermelada está demasiado dura: esto ocurre cuando la acidez está por debajo del pH 3 y cuando las frutas ocupan más del 70% de la preparación.

La mermelada cambió de color: esto pasa si se realiza una cocción elevada que carameliza al azúcar. Este fenómeno también se produce cuando se usa pulpa descolorida o fruta madura.

La mermelada desarrolló hongos y levaduras: generalmente, el alto contenido de azúcar impide el crecimiento de microorganismos, pero no es suficiente. Para evitar hongos y lavaduras hay que aplicar las prácticas de elaboración correctas. La contaminación puede provenir del medio ambiente, de los envases, o de quien esté preparando la mermelada, y se manifiesta como una capa superficial que puede ser de color blanco.

Pectina

Esta es una sustancia natural y resinosa, utilizada para solidificar preparaciones como jaleas y mermeladas. Para elaborar la pectina hay que colocar en una olla 1kg de manzanas verdes, sin cáscaras ni semillas. Más cuatro tazas de agua. Hervir durante una hora. Para tener la certeza de que la pectina está formada, hacer el siguiente test: colocar una cucharada del líquido caliente en un platito y, cuando se enfríe, agregar tres cucharadas de alcohol etílico. Revolver con el dedo en un movimiento circular y dejar reposar por un minuto. Observar si se formó una masa gelatinosa: si así fuera, existe entonces una buena proporción de pectina. Si no ocurre, el producto deberá ser hervido por algunos minutos más (la evaporación ayuda a la obtención del punto ideal) y testeado nuevamente. Esta pectina luego será agregada a diversas preparaciones de fruta, en proporciones que van desde un tercio hasta la mitad del volumen total de pulpa frutal.

Sellado por "proceso térmico"

Colocar una rejilla de metal o un repasador en el fondo de una olla grande (para que los frascos, cuando hierva el agua, no se golpeen entre sí y contra la olla). Encima, colocar los frascos ya rellenos y cerrados. Cargar la olla con agua hasta el borde de los frascos. Pero sin alcanzar las tapas. Tapar la olla y hervir unos 20 o 30 minutos. Luego retirar los frascos de la olla cuidadosamente, con el agua aún caliente. Secarlos con un paño humedecido en alcohol. Colocarlos boca abajo sobre un lienzo para favorecer la generación de vacío en el interior de los frascos.

Bolsitas de especias

Los ramitos de hierbas y las especias en bolsitas de tela son una forma conveniente de dar sabor, y son fáciles de retirar después de la cocción. Las bolsitas se realizan colocando los condimentos en el centro de un cuadrado pequeño de tela. Luego, se juntan las puntas dejando las especias encerradas, y se anuda todo con hilo de cocina. Para el ramito de hierbas, simplemente hay que atarlas con hilo de cocina.

Conservas en aceite

El aceite técnicamente no es un conservante, sino que actúa como un buen sellante, ya que protege a los alimentos inmersos en él de la exposición al aire y, por lo tanto, del deterioro. Como los alimentos no están totalmente conservados, es mejor tenerlos previamente preparados: se los puede salar, cocer, marinar en vinagre o transformar en queso. El aceite debe ser suave y de buena calidad, porque uno de sabor fuerte puede resultar demasiado dominante. Aconsejamos el aceite de oliva liviano, mezclado con otro tipo aún más suave. Con frecuencia se agregan hierbas y especias al frasco de conserva para lograr más sabor. Cualquier resto de aceite que quede en la conserva puede usarse para ensaladas, guisados y sopas.

Conservas en vinagre

Este tipo de conserva tiene dos etapas. En la primera, hay que dejar las verduras en remojo entre 12 y 48 horas (según el tamaño) y mantenerlas en un lugar fresco. Salarlas para retirar el exceso de humedad que, de otra forma, diluiría el vinagre que viene después. La segunda etapa consiste, justamente, en cubrir las verduras con vinagre. Puede ser sin sabor, con especias o dulce. Por lo general, se añaden condimentos como ajíes Chile secos, pimienta en grano y semillas de mostaza. Si le gustan las verduras en conserva crujientes, eche vinagre frío. Si las prefiere blandas, use vinagre hirviendo.

Salmuera

Se utiliza para eliminar la humedad. Para prepararla, usar siempre un recipiente de material no oxidable. Colocar agua, sal y azúcar morena en una olla. Dejar que rompa el hervor y revolver hasta disolver la sal. Retirar la grasa de la superficie y añadir una bolsita de especias. Hervir nuevamente, bajar la llama y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Retirar la olla del fuego y dejar que enfríe. Retirar las especias y luego filtrar la salmuera con un tamiz forrado con muselina, ideal para eliminar la espuma e impurezas.

Llenado y sellado de botellas

1. Tomar una botella esterilizada y caliente y rellenarla hasta 3.5cm por debajo del borde (ayudarse con un cucharón y un embudo de material no oxidable).
2. Remojar un corcho en agua hirviendo durante algunos minutos y limpiar el pico de la botella. Colocar el corcho a presión con toda la fuerza posible, y si es necesario ayudarse con una maza de madera para que quede 5mm por encima del borde. Cuando la botella esté fría, nivelar el corcho con el borde golpeando con la maza.
3. Calentar parafina a baño María y, cuando esté líquida, sumergir el pico de la botella y dejarlo allí hasta que la cera endurezca. Retirarlo y repetir el proceso un par de veces más para asegurar bien el sellado.

Filtrado

Hasta los líquidos preparados con mayor cuidado pueden volverse opacos y necesitar un filtrado. Para ello fíltrelos en: filtros de tela, una doble capa de muselina esterilizada, una capa fina de tela de algodón o un filtro de papel (como los de café). Use un tamiz para sostener la muselina y un embudo para los filtros de papel y tela.

Apisonado

Esta técnica consiste en mantener los alimentos sumergidos en líquido, evitando la entrada de aire, protegiéndolos así de los efectos de la oxidación. El líquido debe cubrirlos y superarlos al menos en un centímetro. Para realizar el apisonado utilice objetos no porosos y fáciles de esterilizar (puede ser un plato de loza o un frasco de vidrio lleno de agua). Colóquelos encima de los alimentos de conserva (de modo que los aplasten un poco). De esta manera se evita que los ingredientes entren en contacto con el aire.

Técnicas Básicas

Preparar conservas es un proceso simple y placentero que no requiere habilidades culinarias previas: lo principal es tener buena disposición, prestar atención y controlar la higiene.

El proceso de conserva consiste en retrasar el deterioro de los alimentos, ya que todos los productos orgánicos se descomponen. Con el paso del tiempo la acción de ciertos microorganismos como bacterias, hongos y levaduras, sobre el producto hace que este se altere. Para que dichos microorganismos “puedan trabajar” hasta deteriorar el alimento deben darse ciertas condiciones de calor, humedad, oxígeno y un pH equilibrado. Lo que hacen los procesos de conservación es eliminar uno de esos factores (o hasta más de uno). De este modo el deterioro disminuye o inclusive cesa. 

¿Qué es el pH?

El pH de un alimento significa el potencial de hidrógeno y determina el grado de acidez que tiene un alimento. Hoy en día para medir el pH existen las conocidas tiras de papel reactor. Cuando entran en contacto con el elemento o preparación a evaluar cambian de color, e indican el grado de acidez. Este grado de acidez es medido de 0 a 14, siendo el pH 7 un valor neutro. Por debajo de 7 indica una mayor acidez y por encima de 7 una menor acidez. Cuando el pH de la conserva es bajo significa que esa conserva es ácida y es más segura, ya que en el medio ácido es mas difícil el desarrollo de microorganismos.